Piano di autocontrollo HACCP: cos’è e chi lo redige

Ogni azienda alimentare (chi lavora, deposita, somministra, confeziona o imballa generi alimentari) ha l’obbligo (REG. CE 852/04) di redigere il manuale HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) con l’aiuto di un consulente tecnico esperto di sicurezza alimentare, in collaborazione con il titolare o il responsabile della suddetta azienda. Il procedimento di redazione avviene dopo un sopralluogo mirato a identificare i rischi specifici dell’attività. L’aspetto fondamentale che deve prendere in considerazione il consulente è che ogni realtà è differente e quindi è indispensabile creare un documento su misura.

N.B. L’HACCP è un sistema che permette l’applicazione dell’autocontrollo: si tratta dunque di uno strumento che consente agli OSA (Operatori del Settore Alimentare) di conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare.

L’implementazione di un sistema HACCP viene certificato, come abbiamo precedentemente accennato, redigendo uno specifico manuale, che racchiude tutte le azioni e le verifiche necessarie per gestire correttamente:

• Produzione
• Somministrazione
• Vendita degli alimenti

Il piano di autocontrollo HACCP si fonda su 7 principi:

• Identificazione e analisi dei pericoli: consiste nell’identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi (dalla coltura/allevamento fino al consumo).
• Individuazione dei P.C.C. (Punti Critici di Controllo): è un punto, una fase o una procedura in cui è possibile o indispensabile attuare un controllo al fine di eliminare, prevenire o ridurre a limiti accettabili un pericolo.
• Definizione dei limiti critici: deve essere mantenuto sotto controllo ogni C.C.P.
• Definizione delle procedure di monitoraggio: viene attuata una serie di osservazioni e misure per tenere sotto controllo e entro i limiti critici i C.C.P.
• Definizione e pianificazione delle azioni correttive: stabilire le azioni da intraprendere qualora i C.C.P. non siano sotto controllo, al fine di riportarli alla normalità. L’efficacia è data dalla tempestività.
• Definizione delle procedure di verifica: procedure e prove supplementari per confermare il sistema HACCP sia efficace.
• Definizione delle procedure di registrazione: redazione della documentazione.

Il documento deve essere sempre presente all’interno dell’azienda, poiché deve essere fornito agli organi di controllo per eventuali verifiche.

Le sanzioni per chi non rispetta le norme in materia di igiene e sicurezza alimentare, strettamente legate al sistema HACCP prevedono una sanzione amministrativa e pecuniaria da 1.000 a 6.000 euro.

Il mancato rispetto di norme in materia di sicurezza alimentare può portare anche a sanzioni più gravi.