La disciplina europea dei contaminanti negli alimenti si muove per aggiustamenti progressivi, calibrati sui pareri scientifici e sulla capacità delle filiere di adeguarsi. Raramente introduce divieti improvvisi, più spesso fissa soglie e concede tempo. Questo metodo ha però un effetto collaterale ben noto agli operatori del settore alimentare, perché le scadenze intermedie passano inosservate, arrivando mesi o anni dopo la pubblicazione dell’atto che le ha stabilite. È esattamente quanto accaduto con il nichel.

Dal 1° luglio 2026 sono applicabili i tenori massimi di nichel nei cereali fissati dal Regolamento (UE) 2024/1987 della Commissione del 30 luglio 2024. Si tratta della seconda e ultima tranche di un calendario aperto il 1° luglio 2025, e riguarda una materia prima molto diffusa nelle produzioni alimentari italiane.

Perché il nichel è entrato nell’elenco dei contaminanti regolamentati

Il nichel è un metallo presente nel suolo e assorbito dalle piante durante la crescita, e la sua presenza negli alimenti può derivare sia da fonti naturali sia da fonti legate all’attività umana. I tenori massimi non sono uniformi ma differenziati per categoria di prodotto e tengono conto, per il riso, del grado di lavorazione e, per l’avena, della presenza del tegumento non commestibile.

La spinta è arrivata dalla valutazione del rischio dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare, che ha fissato una dose giornaliera tollerabile di 13 microgrammi di nichel per chilogrammo di peso corporeo e ha rilevato il superamento di quel valore nei bambini nella prima infanzia, nei bambini fra 36 mesi e 10 anni e in alcuni casi nei lattanti. Su questa base la Commissione ha introdotto per la prima volta tenori massimi di nichel nell’allegato I del Regolamento (UE) 2023/915, il testo unico europeo dei contaminanti negli alimenti.

Dalla raccomandazione di monitoraggio ai tenori massimi vincolanti

Fino al 30 giugno 2025 il regolamento europeo sui contaminanti negli alimenti non fissava tenori massimi di nichel, mentre per l’acqua il diritto europeo prevedeva già dei limiti, come quello per le acque minerali naturali della direttiva 2003/40/CE. Per gli altri alimenti il metallo era oggetto di raccolta dati, chiesta agli Stati membri con la raccomandazione (UE) 2016/1111 per gli anni dal 2016 al 2018. In quel quadro mancava una soglia specifica con cui confrontare il risultato analitico sul nichel.

Dal 1° luglio 2025 la situazione è cambiata per una prima serie di categorie, fra cui ortaggi, legumi, frutta a guscio, semi oleosi, alghe marine, cacao e cioccolato, succhi e alimenti per lattanti e bambini nella prima infanzia. Fra i valori applicabili da allora ci sono 0,40 mg/kg per gli ortaggi a frutto e per quelli a stelo, 0,50 mg/kg per i cavoli e per gli ortaggi a foglia diversi dalle erbe fresche, per le quali il limite è 1,2 mg/kg, 0,90 mg/kg per gli ortaggi a radice, a tubero e a bulbo, 1,0 mg/kg per i legumi diversi da semi di soia ed edamame, che come legumi hanno un limite di 6,0 mg/kg, 3,5 mg/kg per la frutta a guscio, con un limite di 10 mg/kg per castagne, pinoli, noci comuni, noci del Brasile e anacardi, 4,0 mg/kg per i legumi da granella, con un limite di 12 mg/kg per fagioli secchi e lupini secchi, 8,0 mg/kg per i semi di girasole e 15 mg/kg per i semi di soia considerati come semi oleosi.

Chi produce alimenti a base di cereali per lattanti e bambini nella prima infanzia applica già dal 1° luglio 2025 un tenore proprio di 3,0 mg/kg. Il 1° luglio 2026 chiude il calendario aggiungendo i cereali come tali, i cui valori erano stati rinviati a questa data. Non si tratta quindi di una soglia che ne sostituisce una precedente più alta o più bassa, ma di un limite del tutto nuovo, per cui non esiste alcun valore previgente da recuperare. Il monitoraggio però non si chiude, perché con la raccomandazione (UE) 2024/907 la Commissione ha chiesto agli Stati membri, in collaborazione con gli operatori del settore alimentare, di proseguire la raccolta di dati sul nichel nel 2025, nel 2026 e nel 2027, anche sui prodotti a base di cereali come cereali da colazione, fiocchi di cereali e prodotti della macinazione dell’avena.

I valori applicabili ai cereali

I tenori massimi entrati in applicazione il 1° luglio 2026 sono cinque e coprono l’intera categoria dei cereali, con soglie diverse secondo la specie e, per il riso, secondo il grado di lavorazione.

• 0,80 mg/kg per i cereali diversi da quelli elencati di seguito
• 1,5 mg/kg per il frumento duro, il grano duro da pasta, e per il riso, con l’eccezione del riso semigreggio
• 2,0 mg/kg per il riso semigreggio, cioè il riso dal quale è stata asportata soltanto la lolla
• 3,0 mg/kg per gli pseudocereali come quinoa, amaranto e grano saraceno, e per il miglio
• 5,0 mg/kg per l’avena

Due precisazioni tecniche pesano nella pratica più dei valori nominali. Il valore di 5,0 mg/kg vale per i chicchi di avena privi del tegumento non commestibile, mentre per l’avena che lo conserva ancora si applica un fattore di trasformazione pari a 1,5, che porta il tenore massimo a 7,5 mg/kg. Il limite non si applica invece ai cereali impiegati per la produzione di birra o di distillati, purché il residuo di cereali non venga immesso sul mercato come alimento per il consumatore finale. Se il residuo viene immesso sul mercato come alimento, il tenore massimo si applica tenendo conto dell’articolo 3, paragrafi 1 e 2, del Regolamento (UE) 2023/915, cioè delle variazioni di concentrazione dovute alla trasformazione. Tracciare e documentare la separazione tra i due flussi è il modo più semplice per dimostrare che la condizione è rispettata.

Cosa succede ai lotti già in commercio

La norma prevede una misura transitoria che evita il ritiro immediato di quanto è già in circolazione. Gli alimenti legalmente immessi sul mercato prima del 1° luglio 2026 possono restare in commercio fino al termine minimo di conservazione o alla data di scadenza, anche quando superano i nuovi tenori massimi. L’onere di dimostrare la data dell’immissione legale sul mercato ricade sull’operatore, che deve quindi poterla ricostruire con i documenti di produzione e di vendita.

Chi ha aggiornato il proprio piano di autocontrollo nell’estate del 2025 potrebbe ritenersi in regola pur non essendolo, perché in quel momento i valori per i cereali non erano ancora applicabili. È il punto più delicato di questa transizione, perché per i cereali introduce un tenore massimo nuovo, che si aggiunge a quelli applicabili dal 1° luglio 2025 alle altre categorie.

Chi è coinvolto lungo la filiera

La responsabilità del rispetto dei tenori massimi ricade sull’operatore del settore alimentare, l’OSA, cioè la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto della legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo, in tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione. Nella filiera cerealicola questo significa che l’obbligo attraversa più anelli, dalle riserie ai molini, dai pastifici ai produttori di prodotti da forno, fino a chi trasforma pseudocereali e miglio per il mercato dei prodotti senza glutine e a chi produce fiocchi e derivati dell’avena.

Una regola specifica riguarda gli impianti integrati. Quando tutti i lotti in entrata sono puliti, selezionati e trasformati nello stesso stabilimento, il tenore massimo si applica al cereale non trasformato nella fase che precede la prima trasformazione. Per un molino di questo tipo il punto di controllo è quindi il grano pulito e selezionato prima della macinazione, fermo restando che per le farine e gli altri prodotti trasformati immessi sul mercato valgono le regole dell’articolo 3 del Regolamento (UE) 2023/915.

Il perimetro tocca in modo particolare due comparti. Il primo è quello dei prodotti a base di pseudocereali e miglio, dove i valori consentiti sono più alti di quelli previsti per i cereali in generale, per il frumento duro e per il riso. Il secondo è quello dell’avena, per cui la soglia di 5,0 mg/kg va letta insieme al fattore di trasformazione previsto per il prodotto non decorticato.

Come si adegua il piano di autocontrollo

Nella nostra esperienza l’adeguamento non richiede una revisione dell’intero sistema HACCP, il metodo di analisi dei pericoli e di controllo dei punti critici su cui si fonda l’autocontrollo aziendale, ma un intervento mirato su tre elementi. Il primo è l’analisi dei pericoli, dove il nichel va considerato come pericolo chimico legato soprattutto alla materia prima, con una valutazione che tenga conto dell’origine geografica dei lotti e delle variazioni di concentrazione dovute alla trasformazione. Il secondo è il piano di campionamento e analisi, in cui è opportuno indicare quali specie vengono analizzate, con quale frequenza e con quali metodi, scegliendo limiti di quantificazione coerenti con quelli richiesti ai laboratori del controllo ufficiale, che per il nichel nei cereali non devono superare un terzo del tenore massimo. Il terzo è la gestione delle non conformità, in cui è utile definire in anticipo il comportamento in caso di superamento, dal blocco del lotto alla comunicazione lungo la filiera.

Nel controllo ufficiale la conformità di una partita si valuta su campioni prelevati secondo il Regolamento (CE) n. 333/2007, confrontando il risultato con il tenore massimo e tenendo conto dell’incertezza di misura estesa e della correzione per il recupero. Un lotto che supera il tenore massimo non può essere immesso sul mercato né impiegato come materia prima o come ingrediente di altri alimenti, e non può essere miscelato con partite conformi, perché il Regolamento (UE) 2023/915 vieta di miscelare alimenti conformi con alimenti che superano i tenori massimi.

Nella pratica il presidio più efficace non sta nell’analisi sul prodotto finito, ma nella selezione della materia prima. Le operazioni di trasformazione possono modificare la concentrazione del nichel, come mostra il fattore 1,5 previsto per l’avena con tegumento, ma non ne eliminano la presenza. Questo sposta il baricentro del controllo sui capitolati di acquisto e sulla qualifica dei fornitori.

Un parametro che si governa a monte

La lettura strategica di questa scadenza è che introduce un criterio di selezione in più lungo la catena di fornitura. A nostro giudizio chi acquista cereali senza un dato analitico sul nichel assume un rischio difficile da correggere in produzione, che rischia di manifestarsi quando il prodotto è già sul mercato. Chi invece integra il parametro nei capitolati e nella qualifica dei fornitori trasferisce il controllo nel punto in cui è ancora efficace.

È la stessa logica che governa gli altri contaminanti di origine ambientale e che, applicata con metodo, riduce la variabilità dei lotti e la probabilità di ritiri. Supportiamo le imprese alimentari nell’aggiornamento dei piani di autocontrollo, nella definizione dei piani di campionamento e nella revisione dei capitolati di fornitura, perché un limite normativo governato a monte costa meno di una non conformità gestita a valle.